Spargel-Kalbs-Spieße Zutaten für vier Personen:
16 Stangen grüner Spargel, Salz, 8 Scheiben Kalbsrücken (à 50 g), 8 Scheiben Serranoschinken, 4 Stiele Salbei, 2 Rispen Kirschtomaten (à 100 g), 8 EL Olivenöl, Pfeffer, Butter; außerdem: 8 Spieße
Zubereitung:
Spargel waschen, Spargelenden ca. 1 cm breit abschneiden. Stangen halbieren, in kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen, dann Topf vom Herd nehmen und Spargel 4 Minuten ziehen lassen. In reichlich kaltem Wasser abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Kalbsfleischscheiben nacheinander zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie sehr dünn klopfen, mit je 1 Scheibe Schinken belegen und mit je 4 Spargelstücken wellenartig aufspießen.
Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Stiele der Rispentomaten halbieren. Kleine Auflaufform in den Ofen stellen und diesen auf 120 Grad vorheizen. 2 EL Olivenöl in einer kleinen ofenfesten Pfanne erwärmen, Tomaten an der Rispe darin bei milder Hitze 8-10 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen, salzen und pfeffern, mit der Pfanne in den vorgewärmten Ofen stellen. Inzwischen für die Spargel-Kalbs-Spieße 3 EL Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. 4 Spieße von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Beim Wenden die Hälfte der Butter und die Hälfte der Salbeiblätter zugeben, Spieße darin leicht schwenken, mit Salbei und Bratfett in die Form im Ofen geben. Pfanne mit Küchenpapier ausreiben. Restliche Spieße zubereiten. Mit Tomaten anrichten und mit Salbeibutter beträufeln. Tipp: Dazu passt cremige Polenta.
Quelle: Jürgen Büngener, essen-und-trinken.de
Spargelragout mit Ricotta-Muschelnudeln (vegetarisch)
Zutaten für vier Personen:
1 kg weißer Spargel, Salz, Zucker, 20 g Butter, 20 g Mehl, 250 ml Schlagsahne, Muskat, 1 TL fein geriebene Bio-Zitronenschale, 12 große Muschelnudeln, 250 g Ricotta, 2 Bio-Eigelb (KI. M), 50 g fein geriebener Parmesan, 3 EL Semmelbrösel, 2 Stiele glatte Petersilie
Zubereitung:
Spargel schälen, Enden abschneiden. Schalen und Enden in 600 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker 5 Minuten bei mittlerer Hitze auskochen. Durch ein Sieb gießen, 500 ml Fond abmessen. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Butter zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren, mit dem Fond auffüllen und unter Rühren aufkochen. Sahne zugießen und unter gelegentlichem Rühren offen 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Spargelsauce mit Salz, Muskat und 1/2 TL Zitronenschale abschmecken. Die großen Muschelnudeln nach Packungsanweisung in viel Wasser bissfest garen und im Durchschlag gut abtropfen lassen. Dann in der Spargelsauce 2 Minuten leicht mitkochen lassen, von der Herdplatte ziehen. Ricotta mit Eigelb, 30 g Käse, Semmelbröseln, restlicher Zitronenschale, etwas Salz und Muskat verrühren. In den Einwegspritzbeutel füllen, eine Spitze abschneiden, Masse in die Nudeln füllen. Spargelragout auf 4 ofenfeste Formen (à 15 cm 0, 3-4 cm Höhe) verteilen. Je 3 Nudeln mit der Füllung nach oben in die Formen setzen und mit restlichem Käse bestreuen. Im Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht zu empfehlen) auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen. Nach 10 Minuten Grill zuschalten und Nudeln hellbraun überbacken. Mit grob geschnittener Petersilie servieren.
Quelle: essen-und-trinken.de