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Martinsgans

Leckerer Teil des Martinsfestes

Die Gänsezeit Beginnt

Gastronomie tischt auf: Martinsgans. Archivfoto: frei

22.10.2021

Die Vorfreude bei den Genießern wächst. In ganz vielen Orten in der Region ist sie wieder zu haben – die Martinsgans. In vielen Variationen gibt es sie dann in Restaurants, Weinstuben und Gasthäusern. Auf Vorbestellung beispielsweise kommt sie in einigen Betrieben als Ganzes Tier auf den Tisch, à la carte werden Bruststücke oder Keule angeboten, oftmals mit einer intensiven dunklen Soße, Rotkraut und Knödeln.

Die Martinsgans ist der schmackhafte Teil des Martinsfestes. Ab Anfang November wird sie gereicht – und dann im Dezember zur Weihnachtsgans. Es gibt mehrere Legenden und Erklärungen für diese kulinarische Tradition. Die wohl bekannteste hat mit der Ernennung des Heiligen Martin zum Bischof von Tours zu tun. Der Einsiedler wollte das hohe Würdenamt demnach nicht antreten und versteckte sich im Gänsestall. Das laut schnatternde Federvieh verriet jedoch seinen Aufenthaltsort, und so wurde er gegen den Widerstand einiger Bischöfe 372 zum Bischof geweiht.

Eine weitere Legende erzählt davon, dass Gänse mit ihrem Geschnatter die Predigt des Martin unterbrochen haben sollen und deshalb im Kochtopf gelandet sind. Etwas weltlicher sind andere Erklärungsansätze für den Gänsebraten-Brauch: Am Martinstag endete früher das Wirtschaftsjahr der Bauern, weswegen an diesem Tag der Hauptzins entrichtet werden musste – oft in Naturalien wie Hühnern oder Gänsen. Nicht nur die Herren ließen sich dann das Federvieh schmecken. Auch die Arbeiter erhielten oft eine Gans, die sie sich am letzten Tag vor der damals üblichen 40-tägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit schmecken ließen.

Eine stärkende Mahlzeit ist so eine Gans: Das Fleisch der Gänse ist dunkler als das von Hühnern oder Puten und vor allem fetthaltiger, enthält aber kaum Kohlenhydrate. Das meiste Fett sammelt sich unter der Haut und wird teilweise schon ausgebraten – als Geschmacksträger macht es jedoch auch das gute Gusto des Gerichts aus. Das stärkende Mahl für die kalte Jahreszeit enthält außerdem etliche gesunde Inhaltsstoffe: Viel Eiweiß, Eisen und Kalium sowie Vitamine tun dem Körper gut.

Klassisch wird die Martinsgans mit Apfelrotkohl und Kartoffelknödeln gereicht. Auch Maronen oder Rosenkohl und Kartoffeln sind zum Gänsebraten beliebt. Eine ausgewachsene Gans für den Festtagsschmaus – sie wird aus heimischer Aufzucht vor allem im November und Dezember angeboten – sollte mindestens drei und bis zu sechs Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen. Für einen guten Geschmack sollte sie nicht älter als ein Jahr sein. leo
  

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