Der November naht – und mit dem grauen, trüben Novemberwetter wächst bei vielen Menschen der Appetit auf Deftiges. Das passt zu einer kulinarischen Tradition, der man einen kirchlichen Hintergrund nachsagt: dem Zubereiten der Martinsgans.
Diese ist nach dem Heiligen Martin benannt, dessen Namenstag die katholische Kirche am 11. November feiert. An die Legende um ihn, nach der er im kalten November seinen Mantel mit einem Bettler geteilt haben soll, wird bei Martinszügen erinnert: Kinder mit Laternen folgen einem „St. Martin“ hoch zu Ross durch die Straßen.
Auch die Tradition der Martinsgans soll mit dem nach seinen guten Taten zum Bischof von Tours, einer Stadtim heutigen Frankreich, ernannten Martin zusammenhängen. Eine Erzählung besagt, dass das Volk von Tours Martin als Bischof gewinnen wollte. Der bescheidene Martin befand sich dieses hohen Amtes jedoch nicht für würdig. Um seiner Wahl zu entgehen, soll er sich in einem Gänsestall versteckt haben. Doch das laute Geschnatter der Gänse habe ihn verraten.
Inzwischen gehört die Martinsgans weit über den Namenstag hinaus zum kulinarischen Winter. In vielen Lokalen gibt es auch in der Pfalz jetzt und bis zum Jahresende Gänsespezialitäten – ob Brust oder Keule für die Einzelportion oder als Braten für die ganze Familie.
Wer seine Martinsgans zu Hause zubereiten möchte, braucht vor allem eins: Zeit. Denn die Gans gart stundenlang im Ofen. Lohn für den Aufwand ist der Duft nach Weihnachten und Heimeligkeit, der sich bald nach Anstellen des Backofens in der Küche ausbreitet. Größerer Kochkünste bedarf es dafür nicht. Hauptsache der Braten ist gut gewürzt, köstlich gefüllt und knusprig gebraten. Für die Zubereitung der klassischen Beilagen wie Rotkohl, Klößen und glasierten Kastanien ist hingegen schon mehr Geschick gefragt. Allerdings gibt es auch heiße Tipps für das perfekte Ergebnis, etwa die „Sieben goldenen Regeln zum Braten einer Gans“ auf www.servus.com.
„Die typische Würze bekommt der Gänsebraten durch Majoran, mit dem er innen und außen eingerieben wird“, heißt es dort beispielsweise. „Dazu noch etwas Kümmel, Pfeffer, Salz und Beifuß“, was fettreiches Fleisch besser verträglich mache. Für die Füllung werden Äpfel, gekochte „Keschde“ oder mit Nelken gespickte Zwiebeln empfohlen. Auch Füllungen mit Semmelknödel-Masse, Dörrpflaumen, Rosinen und Nüssen oder Apfel-Leber- sowie Fleischfarce wandern in den Bauch der Gans. Die Garzeit verlängere sich durch die Füllung um etwa ein Drittel der Zeit.
Apropos Gardauer: Ist die Gans mit der Brust nach unten in der Bratenpfanne und mit einem halben Liter kochenden Wassers übergossen, gart sie in vorgeheizten Backrohr zwei bis drei Stunden lang. Laut Servus.com rechnet man pro Kilo mit 40 Minuten Bratzeit. „Nach den ersten 15 Minuten sollte man die Haut mehrmals einstechen, nach der halben Bratzeit die Gans auf den Rücken drehen“, heißt es dort weiter. Für eine knusprige Haut decke man den Braten „halbzeitig mit Alufolie oder einem mit Weißwein getränkten Tuch ab“ und begieße gegen Ende der Garzeit den Braten mit Eigensaft, erhöhe die Temperatur und öffne den Ofen einen Spalt, damit die Feuchtigkeit abziehen könne.
Das flüssige Fett, das beim Braten austritt, kann übrigens in ein sauberes Glas abgefüllt und abkühlt werden. Das streichfähige Geflügelschmalz schmeckt als Brotaufstrich mit Salz und kann zum Kochen von Bratkartoffeln oder Kraut verwendet werden. wig