Der köstliche Duft kündigt schon den Hochgenuss an. Knusprig braun und meist von einer gehaltvollen, samtigen Soße ergänzt, gilt die Gans nicht von ungefähr als Festessen. Ein schöner Gänsebraten kann jeden noch so trüben Novembertag aufheitern. Allerdings macht es etwas Mühe und braucht Zeit, eine Gans zu garen. Wie gut, dass die Leckerbissen jetzt in vielen Restaurants serviert werden.
Die Gänsebraten-Saison startet traditionell im Spätherbst, weil die im Frühjahr geschlüpften Vögel zu dieser Zeit schlachtreif sind.
Früher wurden die Tiere in dieser Zeit auch geschlachtet, um sie nicht durch den Winter füttern zu müssen. Im November endete zudem das bäuerliche Wirtschaftsjahr, Löhne, Zinsen und Steuern mussten gezahlt werden, was oftmals in Naturalien geschah, etwa in Form von Gänsen.
Und dann sind da noch die Überlieferungen um Martin von Tours, in denen die Gans eine Rolle spielt. Jedes Jahr am 11. November feiern katholische und evangelische Christen den Gedenktag zu Ehren des heiligen Martin, der der Legende nach mit einem frierenden Bettler seinen Mantel geteilt haben und auch sonst ein großer Wohltäter gewesen sein soll. Dass es den Gänsen gerade am Martinstag traditionell an den Kragen geht, hängt Überlieferungen zufolge mit ihrem lauten Geschnatter zusammen, das den Heiligen verraten habe. Demnach sollte der fromme und gütige Mann im Jahr 371 oder 372 auf Wunsch der Einwohner zum Bischof von Tours ernannt werden. Doch der bescheidene Martin habe dieses hohe Amt nicht annehmen wollen und sich deshalb in einem Gänsestall versteckt. Durch das Geschnatter habe man ihn aber gefunden - und ihn zum Bischof von Tours geweiht. Der Stichtag hat nicht zuletzt noch einen anderen Hintergrund: Am 11. November begann einst eine strenge Fastenzeit vor Weihnachten. Mit der Martinsgans hatten die Menschen noch einmal die Gelegenheit zu einem Festmahl vor dem Fasten. Heute fasten die Christen vor Ostern und feiern vorher Fasnacht. Die knusprigen Gänseteile dürfen auch bei streng Gläubigen also den ganzen Herbst hindurch auf den Teller. wig
GÄNSEBRATEN
Marcel Stut, Koch der Zeitschrift „Essen & Trinken“ gibt Tipps für den Gänsebraten:
Bio ist besser
Wie Stut auf essen-und-trinken.de rät, sollte man ein Tier vom Bio-Bauern wählen, das viel Freilauf genießen konnte.
„Dadurch ist das Aroma des Gänsefleischs wesentlich intensiver und schmackhafter. Die Gans sollte ein festes Fleisch haben und eine gleichmäßig helle, fleckenfreie Haut.“ Federkiele lassen sich seinen Angaben zufolge nach einer halben Stunde im Backofen leicht mit der Pinzette entfernen.
Füllen nach Lust und Laune
Stut füllt den Braten mit Äpfeln, Zwiebeln, Staudensellerie, Thymian, Salbei und Beifuß. Aber auch geröstete Maronen, Äpfel und Zwiebeln sowie Majoran sind beliebt als Füllung. Wer es fruchtig mag, nimmt Staudensellerie, Schalotten, Backobst und trockenen Sherry sowie Brötchen. Diese und weitere Füllungen finden sich auf www.lecker.de/fuellung-fuer-gans-vierbesondere-braten-fuellungen-50418.html
Im Backofen garen
Die Gans kommt mit dem Bauch nach unten in die Saftpfanne und im vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene. Während der Garzeit einmal wenden. Zwischendurch immer mal wieder mit dem ausbratenden Fett bepinseln.
Perfektes Familienessen
Laut Stut kann man mit einer knusprig gebratenen Gans „sechs bis acht Leute glücklich machen“. wig