Im Idealfall kommt die Gans frisch von einem regionalen Geflügelhof. Dort kann man sie direkt kaufen und sich vorab die Lebensbedingungen der Tiere anschauen. Liegt die Gans gefroren vor, empfiehlt Koch und Foodblogger Thomas Sixt, sie zum Auftauen für etwa zwölf Stunden auf ein Gitter über einem tiefen Backblech zu legen.
Zeit genug, um die Füllung vorzubereiten. Prinzipiell muss unterschieden werden zwischen Füllungen, die später mitgegessen werden, und solchen, die der Gans Geschmack geben, aber nicht auf den Teller kommen. Ein Mix aus Äpfeln, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Beifuß oder Majoran gehört dabei zu den Klassikern. Mit dieser Mischung wird der Bauch der Gans gefüllt. Was übrig bleibt, kommt zusammen mit etwas Brühe oder Wasser aufs Blech und wandert später gemeinsam mit dem Bratensatz und der Füllung in den Topf für die Soße.
Als Füllung, die mitgegessen wird und gleich eine Beilage ersetzt, schlägt Sixt einen Semmelknödelteig vor. Zusätzliches Aroma geben getrocknete Steinpilze – eingeweicht und dünn geschnitten. Auch eine Kombination aus Äpfeln, vorgekochten Maronen und Brotwürfeln harmoniert mit dem Gänsefleisch und passt gut auf den Weihnachtstisch.
Bei circa 175 Grad kommt die Gans bei Sixt je nach Größe und Füllung für ein bis zwei Stunden in den Ofen. Fertig ist sie, wenn beim Anstechen mit einer Gabel klarer Fleischsaft austritt. Sollte der Saft jedoch noch rötlich sein, muss die Gans weiterbrutzeln. Dann wird sie ausgelöst und die einzelnen Teile dürfen etwas ruhen, bevor sie kurz vor dem Servieren gut gesalzen unter den Grill geschoben werden, um dort ihre endgültige Knusprigkeit und Farbe zu entwickeln.
Christopher Wecker, Küchenchef im Potsdamer Restaurant „Villa Kellermann“, geht die Sache etwas anders an. Er verfolgt beim Gänsebraten das Prinzip „mehr Zeit, weniger Temperatur“. Und so kommt seine Gans schon mittags bei maximal 100 Grad Umluft in die Röhre und hat Zeit, in aller Ruhe sechs oder sieben Stunden vor sich hin zu garen. Erst in der letzten halben Stunde gibt Wecker Power: Bei 220 bis 230 Grad Oberhitze wird die Gans zum Schluss schön kross. Weckers Tipp für noch mehr Knusprigkeit: die Gans vor dem Garen mit kochendem Wasser überbrühen. Dadurch zieht sich die Haut zusammen und wird später noch knuspriger.
Beim Garen mit niedriger Temperatur verzeihe das Fleisch es, ohne trocken zu werden, wenn die Gäste mal eine halbe Stunde später kommen, weiß der Küchenchef. „Außerdem nimmt die lange Garzeit den Druck raus“, sagt Wecker. So haben Koch oder Köchin Spielraum für die Zubereitung von Beilagen und für sonstige Vorbereitungen.
Weckers Klassiker ist eine Füllung aus Apfel, Zwiebel, Sellerie, Ingwer und Rosmarin. Der Gemüsefond, der im Inneren der Gans entsteht, ziehe mit allen Aromen durchs Fleisch, schwärmt er. dpa