Wer den Laden in der Lambsheimer Straße 20 in Heßheim betritt, der staunt. Das Angebot ist breit und üppig. Zum einen, weil die Ortsgemeinde zu den sogenannten Mittelzentren gehört, Kunden kommen aus dem Umland bis hinein nach Frankenthal. Aber es gibt noch einen Grund, erklärt Rudolf Raab: „Wir haben viele Stammkunden.“ Dieser Klientel wolle er Abwechslung und Neues bieten. Zudem sei er selbst nur mit einer Sorte nicht zufrieden, gesteht der 59-Jährige. Deshalb hat der Gebäckklassiker „Plunder Opa Heinz“ – dreieckig mit Nougat – viele Geschwister.
Den Impuls für Neues findet Rudolf Raab auf Reisen, bei der Zeitungslektüre, bei Schulungen, etwa in der Bäckerakademie Weinheim, oder im Internet. „Ich bin ein Augendieb“, bekennt er. Wenn er eine Anregung entdeckt, schaut er sich das Produkt genau an, kostet es, wenn möglich, und denkt darüber nach. Entschließe er sich, den Snack, das Gebäck oder die Brotsorte anzubieten, dann sei das Ergebnis nie eine Kopie, sondern eine Interpretation, ein „Ummünzen auf meine Welt“, sagt Rudolf Raab. Und getreu seinem Motto „da geht noch ein Schippchen drauf“ will er eine Steigerung erreichen. Rudolf Raab nennt Beispiele: Aus einem Frankreichtrip über Pfingsten hat er die New York Rolls mitgebracht. Im Kopf seien Rezept und Zubereitung ausgetüftelt, er habe nur lange auf die runden Backformen warten müssen, sagt er. Knusprig gebacken, mit Crèmes in verschiedenen Geschmacksrichtungen gefüllt, mit Garnitur oder Topping versehen, sollen die Kunden in rund 14 Tagen die ersten Heßheimer Rolls kosten dürfen. Aber auch Himbeer- und Erdbeertartlets nach französischem Vorbild sollen die Gaumen verwöhnen.
Eine deftige Idee stammte aus dem Internetauftritt einer chinesischen Bäckerei. Bei Rudolf Raab wurden daraus Snacks mit Sepia- und Weizenbrot, cross gebacken, herzhaft gefüllt etwa mit Peperoni und Schafskäse.
„Das ist ein Geschmackserlebnis“, schwärmt Raab.
Das tägliche Brot kommt bei ihm in vielen Varianten daher. Mit einem Dinkelbaguette hat Raab 2015 in der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ Lob von Meisterkoch Johann Lafer geerntet und wurde Etappensieger. Hier arbeite er mit einem sogenannten Kochstück als Basis, erklärt Raab, das heißt das Dinkelmehl wird im Verhältnis 1:6 mit Wasser aufgekocht. Wichtig seien Ruhe- und Kühlzeiten, insgesamt mindestens 38 Stunden. „Jedes Verfahren, auch der Sauerteig, braucht seine Zeit“, betont Raab. Nur so sei es möglich, ohne Zusatzstoffe zu arbeiten. Die Brote seien am Ende schmackhaft, haltbar und gut verdaulich.
Rudolf Raab, der seinen Traumberuf lebt, setzt, wo möglich, auf regionale Rohstoffe. Auf jeden Fall müssen sie hochwertig sein. „Nur mit guten Rohstoffen wird das Produkt gut.“ cei