Sie sorgen für mehr Vielfalt auf den Feldern und Abwechslung in der Küche, wurden schon vor Jahrtausenden angebaut und erleben ein wahres Comeback: Urgetreidearten wie Emmer und Dinkel sind passend zum Trend Natürlichkeit und Regionalität stark gefragt. Laut einem Bericht des Bundesministeriums für Landwirtschaft wächst die Produktion etwa von Dinkelmehl seit Jahren an.Schön nussig und inhaltsstark
Vielseitig und aromatisch: Die Nachfrage nach dem Trendgetreide Dinkel steigt
Das traditionsreiche Korn kann mit einigen Vorzügen auftrumpfen. Dinkel vereinigt die Vorteile einer vollwertigen Ernährung, da er viele Ballaststoffe liefert und reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin ist. Auch der Anteil wertvoller Fettsäuren und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Phosphor und Calcium ist höher als in manch anderen Getreidearten. Vor allem aber besticht das Korn durch seinen feinen, nussartigen Geschmack und seine guten Backeigenschaften. „Generell kann mit Dinkelmehl alles gebacken werden, was das Herz begehrt“, weiß Ralph Seibold, Geschäftsführer der Schapfen-Mühle. Als Dinkelpionier hat das Familienunternehmen aus Ulm das Urgetreide bereits vor mehr als drei Jahrzehnten wieder salonfähig gemacht hat, also lange bevor es den Massengeschmack traf. Bevorzugt verarbeitet man Dinkel von heimischen Vertragslandwirten, die sich zu kontrolliertem Anbau verpflichten.
Gute Backeigenschaften
Dinkelmehl wird in drei verschiedenen Sorten angeboten. „Type 630 ist vor allem für feines Gebäck zu empfehlen, ob aus Mürbe-, Rühr- oder Hefeteig. Type 1050 eignet sich gut für rustikale Brote und Dinkelvollkornmehl für Vollkorngebäcke“, erklärt Seibold.
Der hohe Kleber- und Eiweißgehalt verleiht Dinkelmehl besonders gute Backeigenschaften. Allerdings sollte der Teig, so Seibold, nicht überknetet werden, da er sonst an Struktur verliert. „Am besten wird ein Teig aus Dinkelmehl langsam und schonend geknetet. So kann auch auf die ideale Menge an Flüssigkeit geachtet werden.“ djd/msw