Wenn am Haardtrand die Keschde zeitgleich mit den Temperaturen fallen, wenn die Tage kürzer werden und wir es uns gerne kuschelig gemütlich machen, dann beginnt im kulinarischen Kalender die Saison des Gänsebratens.
Viele Pfälzer Restaurants haben neben Wild wieder Gänsespezialitäten auf der Speisekarte – teils schon weit vor dem Martinstag, auf den der Legende nach die herbstliche Tradition zurückgehen soll: Das Geflügel soll einst den bescheidenen Martin von Tours mit seinem Geschnatter verraten haben. Es heißt, er habe sich vergeblich im Stall verstecken wollen, um der Bischofsweihe zu entgehen. Vermutlich wurzelt die kulinarische Tradition aber eher in der Tatsache, dass während des Mittelalters im November in der Regel Steuern und Pachtzinsen fällig wurden, die gerne in Naturalien wie in Gänsefleisch beglichen wurden. Vielerorts schlachtete man die Gänse damals aber auch im Herbst, um sie nicht durch den Winter füttern zu müssen.
Wie auch immer: Fans der knusprig-deftigen Kost freuen sich in jedem Jahr auf den Herbst, wenn Gänsebrust, - keule und Co. wieder die Speisekarten vieler Lokale bereichern. Gruppen wird mitunter auf Vorbestellung auch die ganze Gans frisch aus dem Ofen serviert. Keschde, Klöße und Rotkohl dürfen klassischerweise als Beilage dazu nicht fehlen. Experimentierfreudige Genießer kommen natürlich auch auf ihre Kosten: kreative Köche wissen den Gänsebraten auch mitunter überraschend modern zu interpretieren.
Jetzt beginnt auch wieder die Zeit, wo Qualitätsbewusste bei Pfälzer Erzeugern oder beim Metzger des Vertrauens die Weihnachtsgans bestellen sollten.
Übrigens ist der Gänsebraten entgegen der landläufigen Meinung gar nicht so ungesund, wie man aufgrund des hohen Fettgehalts und der Kalorien glauben könnte. 100 Gramm Gänsefleisch mit Haut schlagen zwar immerhin mit rund 340 bis 350 Kilokalorien zu Buche, aber es stecken auch gesunde Inhaltsstoffe drin: Gänsefett besteht Ernährungsexperten zufolge zu einem großen Teil aus einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter vor allem bei Freiland- und Weidegänsen auch gesunde Omega-3-Fettsäuren, denen eine herzschützende Wirkung zugesprochen wird. Zudem liefert es gesunde B-Vitamine für Nerven und Gehirn und ist reich an Eisen, Zink, Kalium und Magnesium fürs Immunsystem. Der Cholesteringehalt von Gänsefleisch liegt dabei nur wenig höher als der eines Hühnereis.
Etwas „schlanker“ wird der Gänsebraten übrigens, wenn die Haut vorm Garen eingeritzt wird, so dass das Fett ausbrät. Wer Kalorien sparen möchte, kann sich auch für die Gänsebrust entscheiden, die ohne Haut und Bratfett rund 120 Kalorien pro 100 Gramm auf die Waage bringt. Dass ein Gänsebraten nicht gerade diättauglich ist, versteht sich natürlich trotzdem. Doch jetzt im Herbst vermag das köstlich-deftige Mahl von innen zu wärmen und verspricht Wohlgefühl für Leib und Seele. wig