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Martinsgans

Das Gute liegt unter der Haut

Die Saison der Martinsgänse in den Restaurants beginnt

Bei Genießern beliebt:Martinsgans. | Foto: Alexander Raths/stock.adobe.com

23.10.2020

Brust, Keule oder ganz – die Gans erfreut sich vor allem im November und mancherorts auch schon im Oktober in den Restaurants und Gaststätten bei Genießern großer Beliebtheit. Das kulinarisch sättigende Erlebnis wird in den verschiedenen Lokalen variantenreich aufgetischt, oftmals auch nur auf Vorbestellung, etwa wenn das komplette Federvieh serviert werden soll. Mit Knödeln und Rotkraut in der klassischen Variante hat die Gans viele Fans. Aber auch mit Maronen, Rosenkohl oder Kartoffeln wird sie zuweilen zubereitet. In jedem Fall gilt sie als Festtagsschmaus, der bis in den Dezember hinein goutiert wird.  

Ein massiges Geschmacksvergnügen ist sie, die Gans. Ihr Fleisch ist etwas dunkler als das von Hühnern oder von der Pute, vor allem aber fetthaltiger. Das meiste sitzt unter der Haut und ist bei Kennern das Nonplusultra. Knusprig gebraten verzehren sie viele Menschen, tunken sie in eine dunkle Bratensoße und erfreuen sich am würzigen Aroma. Aber das Fleisch enthält auch gesunde Inhaltsstoffe wie viel Eiweiß, Eisen, Kalium und Vitamine. Dazu hat es wenig Kohlenhydrate.

Die Tradition, Martinsgänse zu essen, hat mit der Ernennung des Martin zum Bischof von Tours zu tun. Einer Geschichte zufolge wollte jener dieses Amt nicht antreten und versteckte sich in einem Gänsestall. Das Federvieh schnatterte so laut, dass er entdeckt wurde und die Tiere deshalb verzehrt wurden.

Um den Martinstag am 11. November reihen sich noch weitere Geschichten. Er galt einst als Ende des Wirtschaftsjahres der Bauern, weswegen an diesem Tag der Hauptzins entrichtet wurde – oft in Naturalien wie Hühnern oder Gänsen. Nicht nur die Herren ließen sich dann das lecker zubereitete Federvieh schmecken. Auch die Arbeiter erhielten oft eine Gans, die sie sich am letzten Tag vor der 40-tägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit schmecken ließen.

Weiterhin wird erwähnt, dass die Bauern ihre Gänse – im Frühling geschlüpft und in den Monaten danach gemästet, bis sie fett und schlachtreif waren – auf Martinsmärkten verkauften, da dies die letzte Möglichkeit war, vor den harten Wintermonaten noch einmal Geld zu verdienen. Ferner galt der Martinstag als Termin für Pachtzinszahlungen, die in Form von Gänsen oder Gänseeiern erbracht wurden. Und es heißt, das an diesem Tage altes Gesinde entlassen und neues eingestellt wurde. Das entlassene soll mit einer Gans zum Verzehr entlohnt worden sein.

Sie sollte, wenn sie auf den Tisch kommt, drei bis sechs Kilogramm wiegen und nicht älter als ein Jahr sein, wenn sie für den perfekten Genuss sorgen soll. leo
                         

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