Jumbo, XL oder in der Suppe? Da sagt ein Bild doch mehr als tausend Worte. Auf dem Spargelhof von Thomas Beck in Dudenhofen wird jede Stange abgelichtet. Wie viele Handgriffe nötig sind, bis das Königsgemüse vom Feld auf den Teller kommt, ist nicht gezählt. Dass es etliche sind, ist unbestritten.
Spargelhof Beck: Um das Königsgemüse vom Feld auf den Teller zu bringen, braucht es Ausdauer und technische Raffinesse
Morgens um sieben ist die Nacht für die Erntehelfer von Thomas Beck längst ein Ende. Dann stehen sie auf seinen Äckern und gehen auf die Jagd nach Köpfchen, die auf gewachsene Spargel in den aufgehäuften, langgezogenen Erdhügeln hinweisen. „Acht bis neun Stunden Arbeit liegen vor ihnen, bis alle Reihen durchgearbeitet sind“, erzählt Beck.
Er weiß, dass Spargelstechen Schwerstarbeit ist. Der Dudenhofener ist in einem Familienbetrieb aufgewachsen, zeigt auf ein Foto, das seine Oma bei der Feldarbeit zeigt. Seine Schwester Miriam Beck arbeitet hauptberuflich zwar in der Verwaltung eines Bauunternehmens, hilft aber nach Feierabend mit. „Das Zurückschlagen der Folientunnel ist lästiger als das Spargelstechen selbst“, sagt sie.
Durch Sand an seitlichen Bahnen beschwert sind die schwarzen Abdeckungen, damit sie sturmfest bleiben. Vor Jahrzehnten war das nicht nötig. „Heute geht es gar nicht mehr ohne“, merkt Miriam Beck an. Gerade in der laufenden Saison ist es viel zu kalt für ein gutes Wachstum ohne Schutz von oben. „Wir brauchen die Folie, um mithalten zu können mit anderen Betrieben“, fügt ihr Bruder an. Frost ist nur zu einem Zeitpunkt gut: Zum Aufwecken des Spargels aus der Winterruhe. „Er braucht die Kälte, damit er fleißig austreibt“, sagt Beck. Dann jedoch sei Wärme notwendig – und damit die Folie. Nutzbringend sei diese auch, wenn es zu heiß wird. „Dann drehen wir sie von Schwarz auf Weiß“, informiert Beck.
Naturnah bewirtschaften
Einmal gesetzt bleibt die Spargelpflanze sieben bis acht Jahre im Boden. Vorher muss dieser in zwei bis drei Jahren vorbereitet werden. „Dann werden Bodenproben entnommen, es gibt Kalkung bei Bedarf, dazu Pferdemist und Gründüngung“, erklärt Beck. „Eine naturnahe Bewirtschaftung ist uns wichtig“, ergänzt seine Schwester. Von einem Zyklus beim Spargel berichtet sie: „Erst sind sie ganz dünn, dann geht die Wachstumskurve nach oben, zwischen dem dritten und sechsten Jahr gibt es den Höchstertrag und dann geht es rückwärts.“
Gut zehn Hektar Ackerland müssen täglich von den Erntehelfern abgearbeitet werden. Viel Ausstattung brauchen sie dafür nicht. Mit dem Spargelmesser werden die Stangen aus dem Boden geschnitten, mit der -kelle wird die Erde wieder glatt gestrichen. Das Gemüse kommt unsortiert in einen Korb, dann in eine Kunststoffbox und schließlich auf den Hof in eine Halle.
„Hier wird die Rohware aufbereitet“, merkt Beck an. Waschen und sortieren bedeutet das. Klingt einfach, macht aber viel Arbeit. Zwei Helfer waschen die Spargel und legen sie aufs Förderband. Zu dem Zeitpunkt sind sie bereits normgerecht auf 22 Zentimeter gekürzt. In blaue Kuhlen fallen die einzelnen Stangen, werden dort permanent gedreht.
Mensch und Maschine
In einem silberfarbenen Kasten werden sie unter die Lupe genommen: von einer Kamera. „Die Maschine vermisst den Spargel, fertigt Fotos an und transportiert ihn weiter. Imentsprechenden Feld werden die Stangen ausgeworfen und von Helfern in die entsprechenden Boxen sortiert“, führt Beck aus.
Etliche Informationen muss die Maschine verarbeiten. Die hundert Prozent machen die Helfer voll, die die Entscheidungen der Technik noch mal prüfen. 18 verschiedene Größensorten finden sich am Ende in den nun bunten Körben wieder. „Im Hofladen haben wir zwölf“, lenkt Miriam Beck ein. Hinzu kommen die grünen Spargel, ebenfalls Marke Eigenbau.
Eine deutliche Arbeitserleichterung ist die Erfindung der Neuzeit. „Früher haben wir jeden Spargel selbst in die Hand genommen und entsprechend geordnet“, denkt Thomas Beck zurück. Generell sei das nicht schlimm gewesen, seien doch Jahr für Jahr die gleichen Arbeiter vor Ort gewesen, für die das Sortieren zur Routine geworden ist. „Mittlerweile“, so der Landwirt, „gibt es mehr Wechsel.“ Seine Schwester erinnert sich außerdem an eine Art Brotschneidemesser, die an der Stelle des Computers mit Fotokamera stand. „Damit wurden die Spargel abgeschnitten“, so Beck.
Nach dem Sortieren kommen die vollen Spargelkörbe in eine Eiswasserbadewanne, zwei Grad kalt. „Das ist notwendig, damit die Spargel nicht Rotwerden“, klärt Thomas Beck auf. Das ändere zwar nichts an der Qualität, aber der Wert im Verkauf sinke. Eine Stunde werden die Spargel gekühlt, dann folgt die nächste Station: Kühlhaus. Von dort geht’s in den eigenen Verkaufsladen und zum Pfalzmarkt nach Mutterstadt.
„In den vergangenen zwei Jahren ist die Nachfrage bei uns auf dem Hof deutlich gestiegen“, hat Miriam Beck festgestellt. Die Corona-Pandemie hat sich ausgewirkt und ihre Familie hat dem Rechnung getragen. An den Wochenenden wird eine „Filiale“ in der Halle aufgebaut, für diejenigen, die ungeschälten Spargel kaufen und bar bezahlen wollen. Im Laden werden die Stangen auch geschält und es ist Kartenzahlung möglich.
Bis zum 24. Juni dauert die Spargel-Saison noch. Dann schießt das sogenannte Spargelkraut. „Das lassen wir lange stehen, damit die Photosynthese in den Wurzeln gespeichert wird“, sagt Thomas Beck. Nährstoff werden dem Boden so zugeführt und damit die besten Voraussetzungen fürs nächste Spargeljahr. xsm
Lila ist das nächste Weiß
Längst hält nicht nur der weiße Spargel Einzug auf den Tellern der Genießer. Die grüne Variante ist mittlerweile auch gefragt. Doch worin, abgesehen von der Farbe, liegt der Unterschied?
„Das werden wir von vielen Leuten gefragt“, berichtet Miriam Beck von wissbegieriger Kundschaft. Wer glaubt, es gibt Besonderes beim Anbau des grünen Asparagus zu beachten, täuscht sich. Die landwirtschaftliche Pflege ist identisch mit der beim weißen Kameraden, versichert Thomas Beck. Nur eine Sache gilt es zu beachten: „Der grüne Spargel ist frostempfindlicher.“ Die Folie ist daher umsowichtiger. Xenolimlautet der Name des andersfarbigen Königsgemüses, das seinen Vorteil in der heimischen Küche entfaltet. „Nur das untere Drittel muss geschält werden“, erklärt Miriam Beck. Außerdem sei die Kochzeit kürzer. Das Aroma sei nussiger.
Bei Weiß und Grün soll es nicht bleiben. In der kommenden Saison soll Lila ins Portfolio aufgenommen werden. „Die Leute sind experimentierfreudig“, weiß Miriam Beck. xsm