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Bäckermeister Stefan Jülly führt die seit 1947 bestehende Bäckerei und Konditorei in Lambsheim nun in der dritten Generation. Er hat im elterlichen Betrieb gelernt und 1995 seinen Meister gemacht. Inzwischen hat er die Führung übernommen. „Ich habe das Ganze in den letzten Jahren stärker an mich gezogen“, verrät er. Dabei gehe er neue „alte“ Wege. Was wie ein Widerspruch erscheint, klärt sich schnell auf.
„Heute sind die meisten Bäcker von der Backmittelindustrie abhängig“, erläutert er. Das mache er schon seit einigen Jahren nicht mehr mit. Immer wieder würde in den Medien von Fertigteigen berichtet, von Allergien und der Unbekömmlichkeit von Backwaren.
Das hat ihn nachdenklich gestimmt und zu einem Umsteuern veranlasst. „Wir gehen zurück auf traditionelle Methoden“, berichtet er. Sauerteig habe man schon immer selbst gemacht. Nun arbeite er auch mit Kochstücken. Das bedeute, dass man Schrot 24 Stunden quellen lasse und dann dem Teig zusetzte. „Das fördert Geschmack und Frischhaltung“, erklärt er. Bei Brot arbeite er ganz ohne Hefe.
Es dauere zwar länger, bis der Teig reif sei, doch die lange Reifezeit sei nicht nur für den Geschmack förderlich. „Sie ist auch gut für die Verträglichkeit“, verrät der Bäckermeister. So würden schon im Teig viele Inhaltsstoffe abgebaut, das brauche dann der Körper nicht mehr zu tun. Auch habe er das Sortiment etwas gekürzt. „Wer ein riesiges Angebot hat, kann nicht alles frisch haben“, unterstreicht Jülly. Da setzte er lieber auf hohe Qualität. „Bei uns dauert es vom Ansatz des Teiges bis zum Backen des Brotes zwei bis drei Tage“, rechnet er vor. Er ist davon überzeugt, dass es für ein gutes Brot nur wenige Zutaten, auf keinen Fall aber unzählige Zusatzstoffe brauche. Zugegeben, räumt er ein,man habe das früher auch genutzt und sogar die Erleichterung begrüßt, die damit einherging.
Doch heute wollten viele Kunden genau wissen, was in den Lebensmitteln drin ist. Das könnten sie bei ihm bis auf den letzten Bestandteil genau erfahren. „Ich bin nicht darauf aus, meine Werbung über den Preis zu machen“, sagt Stefan Jülly. Der Mittelweg verschwinde zusehends aus der Landschaft. Die Leute wollten heute entweder billig, billig, billig oder Qualität, und dafür seien sie auch bereit, angemessen zu zahlen. So setzt Jülly auf ein überschaubares, aber hochwertiges Sortiment.
Außer dem Hauptgeschäft in der Maxdorfer Straße 28 in Lambsheim betreibt Jülly auch Filialen in Gönnheim und den REWE-Märkten in Lambsheim und Heßheim. enk