Die Spargelexperten kennen sich nicht nur aus, wenn es darum geht, zu welchem Zeitpunkt das Gemüse mit Köpfchen am besten schmeckt oder ob man die Stangen auch einfrieren kann. Hier gibt es weitere Antworten auf interessante Fragen, etwa zum Thema, mit welchen Produkten Spargel kombiniert werden kann.Welcher Schinken passt am besten zum Spargel? Im Süden Deutschlands sind auf dem Spargelteller oft geräucherter Schwarzwälder Schinken und gekochter Schinken zu finden. „Der herzhaft Geräucherte verträgt sich dabei gut mit einemkräftigeren Partner wie dem grünen Spargel. Der milde Kochschinken passt gut zu weißem“, sagt Simon Schumacher. Er habe am liebsten beide Varianten, weil er auf keine der beiden Geschmackskombis verzichten möchte. Spargel vertrage zwar einen geräucherten Partner, der aber sollte ausgewogen und nicht zu salzig oder zu trocken sein. „Daher halte ich einen spanischen Serrano für weniger geeignet“, so Schumacher.
Die Spargelsaison beginnt – Der zweite Teil
Gibt es Zutaten, die gar nicht zum Spargel passen? „Knoblauch passt nicht“, steht für Schumacher fest. Er konkurriere zu sehr mit dem Eigengeschmack des Spargels. Genau wie Salami. Und was ein absolutes No-Go ist: Ketchup! „Er ist viel zu würzig“, sagt Schumacher.
Zerlaufene Butter oder Sauce Hollandaise sind die Klassiker zum Spargel. Wie sieht es mit anderen Soßen aus? Schumacher verrät, wie er seine zarte Buttersoße mit Zitronensaft mit dem Spargel zusammenbringt - gerade wenn viele Gäste kommen: Ein ganzes Blech mit Spargel belegen, mit einem Glas Weißwein (100-200 ml) übergießen sowie mit 30 g Butterflöckchen toppen. Dann kommt ein zweites Blech obenauf und alles wandert in den Ofen. Nach 15 bis 20Minuten den Sud abgießen und daraus eine Soße machen: Dazu etwas Butter anbräunen, mit etwas Mehl (20 g) bestäuben und unter Rühren kurz dünsten. Dann den Spargelfond zugießen und kurz aufkochen bis die Soße leicht cremig ist. Die Soße mit etwas Zitronensaft, Salz und Kardamompulver abschmecken. „Das Kardamompulver verstärkt den Spargelgeschmack und ist ein Geheimtipp“, sagt Schumacher.
Wein-Liebhaber aufgepasst: Ein falscher Tropfen und der Spargel schmeckt nach Blech. Warum? „Zu der metallischen Note kommt es, wenn zu viel Säure aus dem Wein mit Asparagin, der Aminosäure im Spargel, zusammentrifft“, erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Der Riesling, sonst ein Alleskönner, komme deshalb zum weißen Spargel nicht infrage. Besser sei da dank seiner milden Fruchtsäure und krautigen Note ein schöner Silvaner.
Und wie passt Bier zum Spargel? „Hervorragend, denn da gibt es ganz fantastische Kombinationen“, sagt Biersommelière und Bloggerin Mareike Hasenbeck. Mit einem Überraschungseffekt punkte zum Beispiel ein dunkles, bayerisches Bier mit leichten Röstaromen zu gegrilltem oder gebratenem grünen Spargel. Kommt Spargel mit Kartoffeln und Butter auf den Tisch, rät Hasenbeck zu einem leichten Weißbier oder einem belgischen Witbier, das mit Koriandersamen und Orangenschalen gebraut wird. „Es hat nicht so viel Alkohol und überlädt dadurch nicht.“ Und auch Hasenbeck hat einen Geheimtipp: „Ein Spargelrisotto sollte man zur Abwechslung mal nicht mit Wein, sondern einem belgischen Sauerbier aufgießen. Da bekommt es eine fast animalische Note.“ | leo/dpa
INFO
Ausführliche Informationen rund ums Thema Spargel finden sich im Internet unter anderem unter www.spargelseiten.de oder www.spargeltreff.de