Dass der Spargel gerade in hiesigen Breiten ein vorzügliches Gemüse ist, wissen die Menschen durchaus schon seit vielen Jahren. Und nicht nur die Pfälzer und Kurpfälzer. Auch Wilhelm Busch wusste das. Der stellte 1872 in seinen Versen zur Hochzeitsreise der „frommen Helene“ nach Heidelberg fest: „Denn Spargel, Schinken, Koteletts, sind doch mitunter auch was Netts.“
Die Genussfreude am Spargel ist in der Region schon lange verbreitet
Schon seit mindestens 300 Jahren gehörte zu Buschs Zeiten der Spargel zum Speiseplan der Deutschen: Um 1550 soll er erstmals in Stuttgart angebaut worden sein. Aber Freude an Spargelgenüssen hatten die Menschen schon weit früher auch nördlich der Alpen. Denn das schon bei den ägyptischen Pharaonen beliebte Gemüse mochten auch die alten Römer, und die nahmen ja bekanntlich die ihnen liebgewordenen Leckereien mit in die besetzten Gebiete. So soll etwa der Riesling in die Pfalz gekommen sein – wenn der nicht aus einer im Bienwald wild wachsenden Weinbeere kultiviert wurde, wie manche vermuten. Und auch die „Keschde“ sollen die Römer an die Hänge des Pfälzerwaldes gebracht haben. Warum also nicht auch den Spargel in die Rheinebene?
Zu den Funden aus dem römischen Rheinzabern jedenfalls gehört ein Hinweis darauf: die Bronzeplastik eines Grünspargelkopfes, die vielleicht einst als Messer- oder Löffelgriff diente. Nach Roms Niedergang sei der Spargelanbau in Süddeutschland zunächst in Vergessenheit geraten, bis er im 16. Jahrhundert hier neu „entdeckt“ wurde, sind sich die Geschichtsschreiber einig. Wie dem auch sei: Die antike römische Küche kochte mit Spargel, das zeigt das unter dem Namen des im ersten Jahrhundert lebenden Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius erschienene Kochbuch „De re coquinaria“. Apicius, der übrigens Selbstmord begangen haben soll, als er feststellte, dass sein Vermögen nicht mehr lange für ein angemessen genussvolles Leben reichen würde, ist zwar sicher nicht der Autor, aber das Werk gibt einen guten Überblick über die „Gourmetküche“ seiner Zeit. Und es stellt unter anderem einen Spargelauflauf vor. Dabei werden auf einen Brei aus gekochtem und passiertem Spargel sowie geschlagenen Eiern zerteilte Grasmücken gelegt, das Ganze mit einer Soße aus Pfeffer, Wein, Öl und „Liquamen“, auch „Garum“ genannt, übergossen, dann überbacken. Der Auflauf dürfte von kräftigem Geschmack sein. Denn „Garum“ ist eine Soße, die entsteht, wenn in Wasser gelegte gesalzene Fische und Fischinnereien unter Sonneneinstrahlung gären und das Produkt anschließend filtriert wird. wip