Der November naht und mit ihm die Zeit der Martinsgans, die dann in vielen Restaurants und Weinstuben geschmackvoll serviert wird – als ganzes Tier, Brust oder Keule. Genießer fiebern dieser Zeit bekanntermaßen entgegen, reservieren schon frühzeitig einen Tisch, um im Kreise von Familie oder Freunden das traditionelle Gericht, gerne mit Rotkohl und Knödeln serviert, zu goutieren. Vorbestellungen sind oftmals dann notwendig, wenn die komplette Gans zubereitet werden soll, Tellergerichte sind vielerorten auch ohne Vorbestellung zu bekommen.
Es gibt verschiedene Erklärungen dafür, zum Martinstag am 11. November eine Gans zu verzehren. Einerseits war dies die letzte Gelegenheit für ein ausgiebiges Festmahl vor Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit am 14. November. Der Martinstag war zudem der Termin für Pachtzins-Zahlungen, die in Form von Gänsen oder Gänseeiern erbracht wurden. Zugleich wurde an diesem Tag neues Gesinde eingestellt und altes Gesinde entlassen und mit einer Gans beschenkt.
Im Frühling geschlüpft und in den Monaten danach gemästet, waren die Gänse pünktlich zum Martinstag fett und schlachtreif. Viele Bauern verkauften ihre Gänse auf den Martinsmärkten – was für sie die letzte Möglichkeit war, vor dem Winter noch etwas Geld zu verdienen und Platz in den Ställen zu schaffen, der während der kalten Jahreszeit von anderem Vieh dringend benötigt wurde.
Eine weitere Legende erzählt davon, dass Gänse deshalb im Kochtopf gelandet sind, weil sie mit ihrem Geschnatter die Predigt des Martin unterbrochen haben sollen. Andere Erklärungsansätze für den Gänsebraten-Brauch sind da etwas weltlicher: Der Martinstag galt einst auch als Ende des Wirtschaftsjahres der Bauern, weswegen an diesem Tag der Hauptzins entrichtet wurde – oft in Naturalien wie Hühnern oder Gänsen. Nicht nur die Herren ließen sich dann das lecker zubereitete Federvieh schmecken. Auch die Arbeiter erhielten oft eine Gans, die sie sich am letzten Tag vor der 40-tägigen vorweihnachtlichen Fastenzeit schmecken ließen.
Massig, fett – so eine Gans ist ein durchaus kulinarisch-sättigendes Erlebnis. Eine stärkende Mahlzeit kann sie aber ebenso sein: Das Fleisch der Gänse ist dunkler als das von Hühnern oder Puten und vor allem fetthaltiger. Unter der Haut sammelt sich dabei das meiste Fett, wird aber teilweise bei der Zubereitung schon ausgebraten – es ist aber einer der Geschmacksträger, der dieses Gericht besonders beliebt macht. Das stärkende Mahl für die kalte Jahreszeit enthält daneben gesunde Inhaltsstoffe: viel Eiweiß, aber wenig Kohlenhydrate, Eisen und Kalium sowie Vitamine tun dem Körper gut.
Klassisch wird die Martinsgans mit Apfelrotkohl und Kartoffelknödeln gereicht. Auch Maronen oder Rosenkohl und Kartoffeln sind zum Gänsebraten beliebt. Eine ausgewachsene Gans für den Festtagsschmaus – sie wird aus heimischer Aufzucht vor allem im November und Dezember angeboten – sollte mindestens drei und bis zu sechs Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen. Für einen guten Geschmack sollte sie nicht älter als ein Jahr sein. leo
