Wandern, Waldbaden, Mountainbiken – wer an Wald denkt, denkt oft an Freizeitvergnügen an der frischen Luft. Im Herbst gesellen sich meist noch Kastanien- und Pilzsammler dazu. Der Wald gilt als „Ressource für Leib und Seele“, wie es Forstleute ausdrücken. Wer das so sieht, dem werde der Wald auch besonders am Herzen liegen, hoffen diese. Und Waldschutz tut Not. Denn den von Umwelteinflüssen stark gebeutelten Wäldern in Deutschland geht es schlecht (siehe Interview unten). Auch in der Pfalz. Das spielt eine umso größere Rolle, da Rheinland-Pfalz der Forstbehörde zufolge das relativ waldreichste Bundesland in Deutschland ist. 840.000 Hektar, mehr als 42 Prozent der Landesfläche, seien mit Wald bedeckt, informieren die Landesforsten Rheinland-Pfalz auf www.wald-rlp.de.Um Interessierten zu ermöglichen, Wald und Natur einmal aus einem ganz anderen Blickwinkel kennen und schätzen zu lernen, organisiert die Behörde Veranstaltungen von der Radtour mit dem Förster bis zur Fledermaus-, Vogel- und Pilzwanderung. Auf treffpunktwald.de findet sich eine Auswahl, und auch das Haus der Nachhaltigkeit (hdn.wald.rlp.de) und das Biosphärenhaus (www.biosphaerenhaus.de) laden regelmäßig zu Exkursionen ein. Bei der Idee „schützen durch nützen“ setzt außerdem die Waldkulinarik an.
Waldkulinarik: Konzept »Schützen durch Nützen«
Spitzenkoch Daniel Schmidthaler hat sich beispielsweise des Themas angenommen. Er ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und zählt zu den „100 Best Chefs of Germany“. Mit allerhand Tipps und Rezepten überzeugt er im Kochbuch „Aus dem Wald auf den Tisch“ selbst anspruchsvollste Feinschmecker von der Vielfalt der Waldküche. Nach Jahreszeiten unterteilt verrät er Gourmet-Kreationen mit Wild, Waldpilzen sowie Wildkräutern und -beeren, aber auch Laub und Nadelbaum-Trieben. Waldkerbel-Suppe mit Sauerampfer oder geröstete Lindenblätter gibt es etwa im Frühjahr, in Heubutter gegarten Rehnacken oder Schnitzel vom Schirmpilz im Sommer. Im Herbst wird der Tisch reich mit Wildbret vom Reh bis zur Ente gedeckt. Dazu passen gegrillte Steinpilze, Kartoffeln im Waldlaubsalzteig und gebratene Krause Glucke, während im Winter ein geräucherter Wacholder-Saibling oder ein kräftiger Hasenpfeffer schmecken. Zur Rezeptauswahl gehören zudem Vorspeisen und Desserts mit „wilden“ Zutaten. Schon der Anblick und die Lektüre der schön bebilderten Seiten machen Appetit!
Vielfältige Hintergrundinformationen zu Wald- und Forstwirtschaft ergänzen den Rezeptteil ebenso wie jahreszeitliche Themenschwerpunkte zum Wald, zu Fischen und Waldbienen, Tipps fürs Pilzesammeln und Ideen für den Vorrat. Basisrezepte, Einkaufstipps, Saisonkalender, Glossar und Register machen das Buch zu einem informativen Nachschlagewerk und übersichtlichen Kochbuch zugleich. Gisela Huwig
INFO
Daniel Schmidthaler, Landesforst Mecklenburg-Vorpommern (Hrsg.): »Aus dem Wald auf den Tisch«, Südwest Verlag, 2022, 224 S., 30 Euro
REZEPTE ZUM WILDGRILLEN
In Heubutter gegarter Rehnacken
Zutaten für vier Portionen:
2 Pimentkörner, 20 Koriandersamen, 1 TL Fenchelsamen, 1 kg Rehnacken, pariert, Salz, Rapsölzum Braten, 20 Kirschen Für das Bohnenpüree: 2 Dosen weiße Bohnen (Abtropfgewicht 240 g), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 ml Gemüsebrühe, Thymianzweige, 80 ml Rapsöl, 80 g Butter. Außerdem: 1 Handvoll Heu, Buchenholzspäne
Zubereitung:
Pimentkörner, Koriander- und Fenchelsamen grob mörsern. Rehnacken mit Salz und gemörserten Gewürzen marinieren. Backofen auf 90 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Reh in etwas heißem Öl im Bräter anbraten, herausnehmen und Heu hineingeben, Reh daraufsetzen und bei geschlossenem Deckel im Backofen etwa 2 Stunden garen. Entsteinte Kirschen in eine Auflaufform geben. Buchenholzspäne in einer zweiten flachen, feuerfesten Form etwas andrücken, in einen Kugelgrill stellen, vorsichtig anzünden. Die Auflaufform über die Buchenholzspäne stellen, den Grilldeckel schließen und Kirschen 3 bis 5 Minuten im Rauch aromatisieren. Für das Bohnenpüree Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in etwas Öl andünsten, abgespülte Bohnen dazugeben, Gemüsebrühe angießen und einmal aufkochen. Mit Thymianblättchen und 80 ml Rapsöl pürieren. Nacken aus dem Bräter nehmen, Heu entfernen, Fleisch im Bräter in gebräunter Butter noch einmal rundum anbraten. Die geräucherten Kirschen dazugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und die Kirschbutter drübergehen. Mit Bohnenpüree servieren.
Wilde Brombeeren mit Waldhonigeis
Zutaten für vier Portionen:
250 g Brombeeren, 2 Zweige Quendel, 1 EL Honig. Für das Eis: 110 g Eigelb, 275 ml Milch, 275 g Sahne, 100 g Honig
Zubereitung:
Quendelblättchen abzupfen, fein hacken. Brombeeren in Quendel und Honig marinieren. Für das Eis die Eigelbe in eine hitzebeständige Rührschüssel geben. Milch, Sahne und Honig in einem Topf kurz aufkochen und unter Rühren heiß über die Eigelbe gießen. Eiermilch unter Rühren über dem Wasserbad auf 80°C erhitzen. In einer Eismaschine gefrieren lassen. Das Eis auf Schüsseln verteilen und mit den marinierten Brombeeren servieren. Quelle: „Aus dem Wald auf den Tisch“