Die Backstube als Ort der Verwirklichung

Die Zahl der Auszubildenden geht seit Jahren zurück, viele Betriebe fürchten, dass die Energiekrise Folgen auf ihre Produktion haben wird. Das Bäckerhandwerk kämpft mit herausfordernden Zeiten.

Exklusive Anzeigen aus der Printausgabe

Marcel Dähne hat sich trotzdem für eine Ausbildung im Handwerk entschieden. Inzwischen arbeitet der 19-Jährige als Geselle in den Filialen der Bio-Bäckerei Fahland in Potsdam und Brandenburg. Im Job-Protokoll räumt er mit Klischees auf, die seinen Beruf begleiten:

Mein Weg in den Beruf

Ich habe schon im Kindesalter, mit neun oder zehn Jahren, gerne Kuchen oder Kekse zu Weihnachten gebacken. Und dabei habe ich mich relativ gut angestellt und eigentlich keine Hilfe gebraucht. Als es dann um die Frage ging „Was macht man nach der Schule, wofür interessiert man sich?", habe ich ein Praktikum in einer Bäckerei gemacht. Das hat mir sehr gefallen, und schließlich habe ich mit meiner Ausbildung zum Bäcker begonnen.

Ich wollte auf keinen Fall in einen Betrieb, in dem ich den ganzen Tag an einer Maschine stehe, Dinge von A nach B setze und nur ein paar Knöpfchen drücke. Und auch nach dem Thema Bio hatte ich mich speziell umgeschaut, da hat sich letztendlich die Bäckerei Fahland angeboten.

Ich wechsle regelmäßig zwischen den verschiedenen Filialen unserer Bäckerei. Wir haben eine Nachtschicht, die um ein Uhr beginnt und dafür sorgt, dass frühmorgens frische Brötchen da sind.

Grundsätzlich verfolgen wir aber das Konzept einer Tagesbäckerei. Der Fokus liegt darauf, die Produktion so weit wie möglich auf den Tag zu legen. Als Teigmacher oder während der sogenannten Tischschicht beginnen wir um sechs Uhr morgens. Dann geht es eben darum, sich um die Produktion unser Brote, Brötchen und Speisen für den Tag zu kümmern.

Die Aufgaben

Als Bäcker bin ich hauptsächlich für die Produktion verantwortlich. Wir haben dabei verschiedene Posten und jede Schicht hat eigene, festgelegte Aufgaben. Mal bin ich als Teigmacher dafür verantwortlich, die verschiedenen Teige für unsere Produkte wie Kornbrötchen oder Kürbiskrüstchen herzustellen. Die Zutaten müssen eingewogen und in den Kneter gegeben werden. Die sogenannte Tischschicht kümmert sich darum, die Teige aufzubereiten. Und dann haben wir noch eine Ofenschicht, die für das Backen der Produkte zuständig ist.

Zu den schönsten Seiten für mich persönlich gehört, dass man am Ende des Tages die Ergebnisse seiner Arbeit sieht. Man kann nach Feierabend in den Laden gehen und sagen: Das habe ich gemacht. Man hat etwas in der Hand. Natürlich kann der Beruf auch mal anstrengend werden. Man muss körperlich schon fit sein. Bäcker schleppen schwere Säcke und auch das Teigkneten ist nicht ohne. An die Arbeitszeiten gewöhnt man sich mit der Zeit aber, finde ich. Für mich ist das mittlerweile leicht zu machen, und ich habe kein Problem damit.

Die Arbeit in einer Bio-Bäckerei unterscheidet sich zudem von der Arbeit in einem konventionellen Betrieb. Das hat vor allem mit den Rohstoffen zu tun, die wir verwenden. Alle unsere Rohstoffe kommen aus biologischem Anbau. Bei konventionellen Rohstoffen kann man in der Regel davon ausgehen, dass man im Ergebnis immer das gleiche Produkt bekommt, wenn man in der Herstellung alles gleich macht. Das ist bei Bioprodukten anders. Da kann sich von Charge zu Charge, von Ernte zu Ernte vieles unterscheiden.

Das Mehl etwa kann einen höheren oder niedrigeren Stärke- oder Eiweiß-Anteil haben. Dadurch muss man immer gucken: Muss ich den Teig vielleicht länger kneten? Muss ich ihn kälter oder wärmer halten? Das sind Faktoren, die die Bio-Bäckerei auf jeden Fall herausfordernder machen als die Arbeit in einem konventionellen Betrieb.

Häufige Klischees

Das eine ist natürlich, dass der Bäcker ja immer so früh aufstehen muss und quasi nur nachts arbeitet. Das ist aber mittlerweile nicht mehr so: Bäcker können auch am Tag arbeiten, haben viel Freizeit und können was mit Freunden unternehmen. Das hat sich mittlerweile einfach verändert.

Was ich außerdem des Öfteren höre: Dass unsere Arbeit inzwischen doch nur noch Maschinen machen würden. Auch das stimmt in unserem Fall nicht. Wir haben im Prinzip nur zwei Maschinen und grenzen uns klar und deutlich von industriellen Betrieben und auch anderen Bäckereiketten ab, in denen Maschinen quasi alles machen.

Jedes Produkt geht bei uns mindestens noch ein-, zwei- oder auch dreimal durch unsere Hände und wird aufgearbeitet. Das war mir bei der Wahl meines Arbeitgebers von Anfang an wichtig. tmn