„Das ist kein Job, das ist eine Leidenschaft“

Für den angehenden Destillateur Mario Vallendar bedeutet das: Kein Monat ist wie der andere. Der 20-jährige Auszubildende tritt in einer Brennerei im rheinischen Kail in die Fußstapfen seines Vaters. „Mir macht am meisten Freude, wenn man den Herbst, also die Saisonzeit mit dem reifen Obst, hinter sich hat. Man sieht das, was am Ende rauskommt, und es schmeckt super.“ Auch das Brennen selbst mache Spaß. „Man kann an ganz vielen Stellschrauben drehen, um am Ende das Produkt möglichst aromatisch hinzubekommen.“

Entscheidend ist die Sensorik

„Destillateur ist kein Job, das ist eine Leidenschaft“, sagt Marios Vater, Hubertus Vallendar, Inhaber einer Brennerei. Ihm ist wichtig, dass die angehenden Destillateure volljährig sind. Das sei aus rechtlicher Sicht sinnvoll, da es um Alkohol geht. Wer sich für den Beruf interessiert, sollte ein gutes Grundwissen in Mathematik, Chemie und Physik mitbringen. Entscheidend ist auch die Sensorik: „Nur wer weiß, wie etwas schmeckt oder falsch schmeckt, weiß ja, was er verändern kann“, sagt Vallendar. Er ist allerdings der Meinung, dass das mit viel Übung jeder erlernen kann. „Die Auszubildenden machen einen Sensorik-Kurs, wo sie an allem und jedem riechen.“

Destillateure arbeiten genau und sauber. „Was einen recht großen Teil der Arbeit ausmacht, ist das Saubermachen“, erzählt Mario Vallendar. „Wobei das nicht schlimm ist, man weiß, warum man’s macht.“ Angehende Destillateure lernen zunächst die Rohstoffe kennen. Anschließend geht es darum, wie der Rohstoff richtig behandelt wird, damit er möglichst schonend bis zur Brennblase, also in den Brennkessel, gelangt. „Der dritte große Part ist die Destillation, der vierte die Fertigstellung und Lagerung der Brände“, erklärt Hubertus Vallendar. Da dürfe sich ein Azubi auch mal austoben, wie er eine Flasche gestalten würde. Zweimal im Jahr verbringen alle Auszubildenden aus Deutschland, Österreich und Südtirol sechs bis sieben Wochen an der zuständigen Berufsschule im Ruhrgebiet.

Sabine Droste ist dort, im Fritz-Henßler-Berufskolleg in Dortmund, Abteilungsleiterin für den Fachbereich Destillateure. Im ersten Jahr geht es um die Grundlagen: Rohstoffe, Unfallgefahren, Arbeitsschutzmaßnahmen und Hygiene. Auch Drogenkunde steht auf dem Stundenplan. „Im zweiten Ausbildungsjahr ist der Schwerpunkt die Herstellung von Alkohol aus diversen Rohstoffen“, erklärt Droste. Das dritte Lehrjahr dreht sich dann um Destillation, Reifung, Lagerung, Filtration und Abfüllung.

Destillateure arbeiten genau und sauber

Die Verdienstspanne in der Ausbildung ist groß. „Eine kleine Obstbrennerei zahlt ein bisschen anders als die Aromenindustrie“, sagt Droste. Ihrer Erfahrung nach steigt ein Azubi im ersten Jahr mit mindestens 500 Euro pro Monat ein. Bei manchem können es aber auch schon 850 Euro sein. Im dritten Jahr sind es dann in der Regel bis zu 1000 Euro.

Betrieb oder Konzern? Bei dieser Frage rät Hubertus Vallendar, auf das Persönliche zu achten. „Und ich würde bei jedem Bewerbungsgespräch nach der Philosophie und deren Umsetzung fragen.“

Nach der Ausbildungszeit können die fertigen Destillateure einen Meister oder Betriebswirt machen. Je nach Abschluss ist auch ein Studium denkbar, zum Beispiel in Lebensmittel- oder Getränketechnologie. Generell gilt laut Brennerei-Inhaber Vallendar: „Ohne Weiterbildung kommt man in dem Beruf nicht voran.“ dpa

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Mehr Informationen zum Beruf unter www.berufenet.arbeitsagentur.de, www.fhbk.de

Mit viel Geduld und Momenten der Hektik

Der Winzer ist ein Beruf der Gegensätze – Kreativität ebenso gefragt wie Risikobereitschaft

40. Wenn es gut läuft, steht diese Zahl am Ende einer Karriere als Winzer. So oft hat er seine Rebstöcke beschnitten, die Trauben geerntet und daraus Wein gemacht, jeweils ein gutes Jahr lang. Andere Berufstätige behandeln in der gleichen Zeit Tausende Patienten oder decken Städte voller Dächer.

Der Winzer dagegen blickt mit Eintritt des Rentenalters höchstens auf 40 Wein-Jahrgänge zurück. Wer macht einen solchen Beruf? Sebastian Klüpfel zum Beispiel. Der 20-Jährige hat gerade die Ausbildung zum Winzer beendet und hängt jetzt noch die Ausbildung zum Weintechnologen an. Was fasziniert ihn an dem Job? „Man kann mit dem Wein einfach unglaublich viel machen“, sagt er. „Von der Hefe, die man einsetzt, bis zum Reifeprozess gibt es da ganz viele Einflussmöglichkeiten.“ Jeder Wein wird so zum Einzelstück, sagt er.

Drei Jahre dauert die Ausbildung zum Winzer. „Das erste Jahr waren wir fast nur in der Berufsschule“, erzählt Klüpfel – erst danach ging es in den Betrieb. Im Keller: Sonennen Winzer den Teil ihrer Arbeit, bei dem aus den Trauben Wein wird – vom Pressen über die Gärung bis zum sogenannten Abstechen, Filtrieren und Abfüllen. Die meiste Arbeit fällt zur Weinlese rund um den Herbstanfang an. Leerlauf kennen Winzer aber auch sonst nicht, sagt Tobias Jung, der gemeinsam mit seiner Frau Melanie ein Weingut im rheinlandpfälzischen Albig leitet. Die Arbeit am neuen Wein beginnt Ende des Jahres, mit dem Rebschnitt, und zieht sich dann durch das ganze Jahr – oft gleichzeitig im Weinberg und im Keller. Und von Anfang an entscheidet jeder Handgriff über die Qualität eines Jahrgangs. Eine gute Nase für Wein brauchen Azubis daher auch, sagt Jung. Am wichtigsten sei ihm aber die Liebe zur Natur – bei aller Kellerarbeit und Kreativität bleiben der Kern des Geschäfts schließlich der Weinberg und der Rebstock mit seinen Trauben.

Trinkfest muss ein Winzer-Azubi dagegen nicht zwingend sein, auch wenn man das glauben könnte. Denn bei der Arbeit im Keller ist die ständige Kontrolle zwar das A und O. Gebechert wird dabei aber nicht. „Wir riechen da eher am Wein, und wenn man mal was in den Mund nimmt, wird es wieder ausgespuckt“, erzählt Klüpfel. Ohne Liebe zum Wein geht es aber natürlich nicht.

Wichtiger ist aber eine große Portion Frustrationstoleranz. Experten wie Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut gehen sogar davon aus, dass die Zahl schädlicher Wetterextreme aufgrund des Klimawandels in Zukunft zunehmen wird. Ein paar Grundkenntnisse der Meteorologie können also nicht schaden – genau wie aus anderen Wissenschaften. „Man ist als Winzer Chemiker, Biologe und Geologe in einem“, sagt Büscher. Hinzu kommt das Kaufmännische rund um Vermarktung und Verkauf – zumindest für Winzer, die mit einem eigenen Weingut liebäugeln.

Bei dem breiten Anforderungsprofil wundert es wenig, dass es mit der Ausbildung zum Winzer für die meisten Nachwuchs-Weinbauern noch nicht vorbei ist. Als Alternative oder ergänzende duale Ausbildung gibt es zum Beispiel den Weintechnologen, der ebenfalls drei Jahre dauert. Der Fokus liegt hier weniger auf dem Weinanbau, sondern tatsächlich auf seiner Herstellung. Viele hängen dann noch die Weiterbildung zum Techniker oder Wirtschafter an, danach folgt oft der Meister. Und auch ein Studium im Weinbau ist möglich. dpa

Zurück zum klassischen Handwerk

Image des Brauers im Wandel – Kreative Rezepte und Vermarktung gefragt

Bier zu mögen ist ein guter Anfang. Um Brauer und Mälzer zu werden, braucht es aber auch technisches Interesse – und Lust am Zupacken. In großen Betrieben läuft vieles zwar automatisiert. Doch der Trend zum Craft Beer bringt auch die handwerkliche Seite des Berufs zurück.

Malz, Wasser, Hopfen und Hefe – das sind die Zutaten, aus denen Bier gebraut wird. „Es hat mich schon gereizt, den Prozess zu erleben – wie aus vier Grundstoffen das fertige Produkt wird“, erzählt Clemens Roth-Kleyer, der seine dreijährige Ausbildung zum Brauer und Mälzer abgeschlossen hat.

Hygiene ist ein zentrales Thema, betont Sabine Droste, Ansprechpartnerin für die Ausbildung zum Brauer und Mälzer am Fritz-Henßler-Berufskolleg in Dortmund. „Viele Auszubildende machen sich das im Vorfeld nicht so klar.“ Mitbringen sollten angehende Brauer neben einem Sinn für Hygiene naturwissenschaftliches und technisches Verständnis.

Wie stark Brauer in Berührung mit dem eigentlichen Produkt kommen, hängt von der Größe der Brauerei ab.Während der Beruf früher sehr handwerklich geprägt war, sind die Abläufe vielerorts inzwischen automatisiert. In großen Betrieben geht es dann vor allem um die Überwachung der computergesteuerten Anlagen. „Der Vorteil an kleinen Betrieben ist, dass ich das Produkt von den Rohstoffen bis zur abgefüllten Flasche erlebe“, sagt Droste.

Das Image der Brauer ist inzwischen etwas angestaubt: Vor allem die Craft-Beer-Welle habe dazu beigetragen, bei jungen Leuten das Interesse an dem Beruf zu wecken. „Wir sind zufrieden mit dem Nachwuchs in der Branche“, sagt Walter König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbunds. Kreative Rezepte und neue Vermarktungsideen sind gefragt. „Es gibt eine Bevölkerungsschicht, die sich interessiert und Geld für ein Produkt aus der Manufaktur ausgibt“, erklärt König. Das eröffnet jungen Brauern Chancen, sich mit ihren Ideen selbstständig zu machen.

Um sich dafür weiterzubilden, absolvieren viele einen Meisterlehrgang oder nutzen die Ausbildung als Grundlage für ein Studium, zum Beispiel in der Lebensmittel- oder Getränketechnologie.

In der Ausbildung bekommen Brauer und Mälzer je nach Lehrjahr und Betrieb zwischen 400 und 1200 Euro pro Monat. Danach verdienen sie im Vergleich zu anderen Berufen in der Lebensmittelbranche eher gut. Je nach Region könnten sie mit bis zu 2800 bis 3000 Euro brutto rechnen. dpa

INFO
Job-Steckbrief im Berufenet der Bundesagentur für Arbeit