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Spargelzeit

Auch roh ein Genuss

Spargelgerichte gibt es in vielen Variationen

Gilt als einer der Klassiker unter den Spargelgerichten: Das Edelgemüse mit Schinken, Kartoffeln, etwas zerlassener Butter oder Sauce Hollandaise. Foto: Emilia Baczynska/pixabay.com

7.04.2021

Jahr für Jahr scheiden sich die Geister daran, wie Spargel wohl am idealsten zubereitet wird und wie er am besten schmeckt. Die einen bevorzugen den Klassiker, den gekochten Bleichspargel mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, dazu Schinken und Kartoffeln. Andere schätzen ihn als Beilage etwa zum Schnitzel oder zum Steak, wahlweise wird er dann auch als Gemüse in einer hellen Soße serviert. Die Suppe ist natürlich als Vorspeise immer eine leckere Alternative und als Salat mit einer würzigen Vinaigrette kommt er ebenso auf den Tisch. Ob weiß, grün oder violett – das Gemüse mit Köpfchen kann in vielfältiger Art dargeboten werden und zeigt Kombinationsfreudigkeit – auch mal mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten.

Weißer Spargel wird meist gekocht, kann aber auch gebraten werden, wie Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer sagt. Er drittelt geschälte Stangen und brät sie kräftig in der Pfanne an.

Tim Ballreich Martinshof

Dann löscht er sie mit Weißwein ab, gibt einen Thymianzweig hinzu und lässt alles bei geschlossenem Deckel 20 Minuten ziehen. Sie sollten noch etwas Biss haben, vor dem Servieren werden sie mit Parmesan bestreut. Wer Spargel roh probieren möchte, kann gut geschälte Stangen bis auf die Spitze mit dem Gemüsehobel in schräge dünne Streifen schneiden, sie mit Rapsöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Kardamom würzen. Das passt gut zu Gegrilltem. Grünspargel aus dem Wok macht ebenso Spaß – scharf gebraten und mit einer Soße aus Kokosmilch und roter Currypaste ist er eine exotische Variante. leo

Zum Nachkochen: Spargel im Lasagneblatt

Zutaten für vier Portionen:

500 g weißer Spargel, 500 g grüner Spargel, Salz, 2 EL Öl, 8 Lasagneplatten, 1 EL Zucker, 80 g Butter, 1 Scheibe Toastbrot, 1 Bund Basilikum, 8 Scheiben gekochter Schinken, 25 g Mehl, 150 g Sahne, 70 g frisch geriebener Parmesan, 2 EL frisch ausgepresster Zitronensaft, 30 g Semmelbrösel, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

Zubereitung:

Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur das unter Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Reichlich Wasser aufkochen, sparsam salzen und Öl zugeben. Lasagneblätter nacheinander ins Wasser geben und 3 Minuten garen. Einzeln herausnehmen und auf ein Küchentuch geben. Den Zucker, 20 g Butter, weißen Spargel und das Toastbrot in das siedende Nudelwasser geben, zugedeckt aufkochen und 5 Minuten garen. Grünen Spargel zugeben, aufkochen, weitere 4 Minuten garen. Spargel herausheben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 400 ml vom Spargelwasser auffangen.

Basilikumblätter abzupfen. Jedes Nudelblatt mit einer Scheibe Schinken und den Basilikumblättern belegen. Je 3-4 Spargelstangen in ein Nudelblatt einrollen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Auflaufform nebeneinander legen. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und kurz anschwitzen. Spargelwasser und Sahne unter Rühren zugeben, aufkochen lassen und bei milder Hitze 10 Minuten kochen. 60 g geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Zitronensaft, Muskat, Pfeffer und Zucker abschmecken. Soße gleichmäßig über den Spargel verteilen. Semmelbrösel mit 10 g Butter und 10 g Parmesan mit einer Gabel vermischen und auf den Spargelröllchen verteilen. Im Backofen, der auf 200 Grad vorgeheizt ist (Umluft nicht empfehlenswert), 20-25 Minuten goldgelb backen.  chefkoch.de

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